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最美年夜饭有人教你做
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时间:2016-01-26  来源:京华时报  作者:夏文  录入:安之若素  


 

虽说现在很多人选择下馆子吃年夜饭,但要论团圆氛围,还是比不上自己在家备上一桌好菜。一年里最重要的一顿饭,该怎么准备,才能让一家老小吃得吉祥、吃得开心呢?那么,本期就让营养学家、美食达人和大厨手把手来教你怎么筹备一桌丰盛健康的年夜大餐吧。

  发财猪手

  不少地方都有这个老规矩:大年三十一定要吃猪手,寓意“发财就手”。

  原料:猪蹄2个、红枣、腐乳汁、黄豆酱、花椒、香叶、砂仁、豆蔻、八角、冰糖、老抽、葱、姜、蒜、料酒、盐。

  做法:

  1.将猪蹄剁小块后,放入清水里泡透换两次水,放清血水。

  2.锅烧热倒入少许油,放入葱、姜、蒜、花椒、香叶、砂仁、豆蔻、八角,小火煸香。

  3.放入猪手略微煸炒让表皮微微变硬。猪蹄皮开始上色后,继续保持中小火翻炒。

  4.加入料酒、老抽、腐乳汁炒出香味,直到猪蹄变成棕红色后加入开水。

  5.倒入开水没过猪蹄2/3处,用大火将汤汁烧开。

  6.撇去表层的浮沫,然后放入黄豆酱,加盖用中火焖半小时,直到用筷子能很容易地扎穿猪蹄时,放入洗过的红枣。

  7.继续焖10分钟,最后根据自己口味调入适量的盐,放冰糖大火收汁即可。

  五谷丰登

  春节也是盘点一年收获的季节。一笼五谷丰登,不但颜色艳丽,更是营养丰富,你所需的营养都可以吃得到。

  原料:金瓜、玉米、花生、紫薯、栗子、山药

  1.花生、栗子洗净表面,捏开小口。

  2.紫薯、玉米、山药分别洗净,切寸段。

  3.金瓜洗净、切开去瓤籽,切小块。

  4.将食材依次摆入蒸笼中。

  5.大火蒸30-40分钟即可。

  家常蒸大肉丸子

  提起猪肉,在这年夜饭里是绝对不能少的。因为除了要健康美味,年夜饭还对明年寄予着各种美好的期许。因此菜品也要讨个好彩头,有了猪肉就“珠圆玉润”,大家伙明年过得滋滋润润的。

  原料:猪肉馅半肥半瘦一斤、荸荠4个、花椒、大葱、姜、五香粉、盐、肉汤、鸡蛋1个、八角。

  1.荸荠洗净去皮,用刀拍碎。

  2.葱姜切末泡沸水,花椒也泡在沸水中。

  3.肉馅里加入荸荠,打入一个鸡蛋。顺着一个方向搅打。

  4.加入盐、五香粉,一边顺着一个方向搅馅儿一边一点点加葱姜水、花椒水,直至肉馅儿微微上劲儿。

  5.盘子底部抹上油,将搅好的肉馅儿用手搓成大丸子。

  6.煎锅里放入少量的油,将丸子在锅里慢慢滚动略煎一下轻轻取出待用。

  7.锅内倒入高汤,放入葱姜大料大火煮开。

  8.将煎好的丸子放入汤内,再倒入大碗中,上锅开锅后,中火蒸45分钟即可,出来后可以撇去一点浮油,拣去葱姜八角即可。

  黑松露红烧肉

  说起妈妈的味道,很多人第一个想到的就是自己妈妈做的红烧肉。那碗红烧肉里,承载的不仅是美味,更是一种思乡的情绪。如果你觉得红烧肉太普通,那么加入上好的黑松露,就能让普通的红烧肉升级好几个档次。

  原料:有机五花肉、云南黑松露、香叶、小茴香、葱姜、生抽、老抽、糖、盐、料酒。

  1.五花肉洗净,用刀使劲在肉皮表面刮刮,肉皮表面是洗不干净的,一定刮刮,就会看见肉皮其实很脏。

  2.刮好皮的五花肉切成大块,这样炖出来五花三层,吃着痛快。

  3.锅内加油,放入葱姜片煸出香味,将五花肉块放入油锅煸炒。

  4.煸炒至五花肉出油后,将油倒出,放入香叶、小茴香继续煸炒,煸到肉表面焦边,倒入少许生抽。

  5.冰糖砸碎(也可以用白砂糖),冷锅烧热放入一勺油,倒入冰糖末,冰糖末和油的比例是11,中火,锅铲顺时针搅,边炒边看颜色,接近棕红泡泡冒出即可关火。

  6.将煸好的肉和糖色一起倒入珐琅锅内,加入一点老抽、盐、黄酒、水,水开后盖盖用小火炖一小时左右。

  7.黑松露刨片放在红烧肉上,吃的时候一块肉放上一片黑松露,浓郁鲜香。

油焖冬笋苹果

  这道菜寓意“竹报平安”。传统的油焖笋常被诟病“油太多”,加上苹果就可以很好地中和,而且更添一份美好的祝愿。

  原料:冬笋两个,苹果一个,生姜、冰糖、老抽、生抽、盐、油。

  1.冬笋去掉老根和笋衣,切成寸段。苹果削皮切成小块。

  2.锅里坐水烧开,放入苹果块,略焯一下捞起沥干备用。

  3.将冬笋放入开水锅中,加盐焯烫七八分钟,这样可以去除涩味和过多的草酸钙,捞出沥干水分待用。

  4.另起一锅烧热,下宽油,下姜片煸香,下笋段翻炒至表面微焦,接着下入冰糖、老抽、生抽炒匀。

  5.加半碗水到锅中,盖上锅盖小火焖5分钟,继续大火翻炒把汁收干。

  6.最后加入焯好的苹果块,翻炒均匀即可。

  珍菌饺

  饺子与“交子”谐音,意味着更岁交子。过春节吃饺子也被认为是大吉大利。另外饺子形状像元宝,包饺子意味着包住福运,吃饺子象征生活富裕。这是一个又算菜又算主食的菜品,珍菌鲜美香滑,青菜嫩绿润泽。

  原料:香菇干50克, 鸡腿菇100克, 金针菇100克, 平菇100克,油菜1000克,小麦面粉350克,鸡蛋,香油、姜、盐。

  1.干香菇放入温水中泡开;干金针菇去掉根;将泡开的香菇去蒂切成粒。

  2.平菇、鸡腿菇、金针菇分别放入沸水锅中,焯水后捞出;油菜也放入沸水锅中,焯水后捞出冲凉。

  3.将鸡腿菇、金针菇、平菇分别切成粒。

  4.油菜切成细粒,再和各种食用菌类一起加入盐、味精、油、麻油、姜末拌匀即成珍菌馅。

  5.将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起,揉搓成面团,再将面团分小块,再擀成面皮,备用。

  6.擀好的面皮中包入馅,捏好,包成饺子,以常法煮熟即可。

  水煮牛肉

  牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱。一盘红红旺旺的水煮牛肉,端上桌看着心里头都热热乎乎,非常适合除夕夜。

  原料:牛肉、生菜、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、水淀粉、豆瓣酱、酱油、料酒、高汤、花椒面、辣椒面、小米椒、盐、油。

  1.牛肉横刀切大薄片,加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀。要想牛肉嫩,窍门是加入少许清水抓匀,这就是上浆。最后很关键:牛肉内加入少许生油拌匀,有条件放入冰箱冷冻一会儿,可以防止一会儿脱浆。

  2.青蒜切末、生菜洗净撕小块,干辣椒剪短,小米椒切圈,香葱、蒜切末。

  3.锅中放油,煸香花椒,放入干辣椒段,煸出香味。

  4.放入剁得很碎的豆瓣酱,煸炒出红油。加入高汤或鸡汤。

  5.大火将汤汁煮沸,放入腌渍好的牛肉,将牛肉慢慢滑散断生。

  6.将撕碎的生菜铺在盆子的底部。捞出牛肉放在生菜上倒上汤汁,撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。

  7.另起一锅,烧热油,迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味即可。

  香椿豆芽拌鸡丝

  这道菜寓意“吉祥如意”,鸡谐音吉,豆芽也被称为如意,而香椿又是属于春天的味道,意味着新的一年和春天即将到来。

  原料:香椿1把,鸡胸脯肉1块,豆芽50克,食盐、味精、料酒、香油、淀粉、白糖、鸡蛋清1个。

  1.鸡胸肉洗净,切成丝,加料酒、蛋清和淀粉抓匀,腌制10分钟。

  2.香椿芽去蒂,洗净,放入开水中焯一下,切成段备用

  3.豆芽也放入开水中焯一下。

  4.将鸡丝放入开水中滑一下,变色后捞出,沥干水分备用。

  5.将鸡丝、香椿和豆芽混合,加入盐、糖、香油和味精拌匀。

  6.起油锅,烧热油,趁热浇在香椿豆芽鸡丝上,拌匀即可。

  清蒸鲈鱼

  鱼在中国人的年夜饭餐桌上必不可少,为的就是图个好彩头——年年有余。讲究的人家这一天做鱼必须全须全尾,但红烧煎炸容易破皮,最简单的方法就是清蒸。这道清蒸鲈鱼非常简单,容易操作,而且少油少盐,美味又健康。

  原料:鲈鱼1条,大葱1根、生姜5片、料酒1匙、白胡椒粉少许、蒸鱼豉油3匙、盐1小匙、植物油。

  1.将鱼洗净收拾干净,再在鱼脊骨处切一刀,以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼整体变形。

  2.在鱼身上加入料酒和少许盐、白胡椒粉,抹匀腌15分钟。

  3.生姜和大葱切成丝,均匀地铺满鱼身上下,记得肚子里和鱼嘴里也塞一点点。

  4.蒸锅加水烧开上汽后,将鱼放入锅内。

  5.中大火蒸6-7分钟关火,再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟。

  6.端出锅后倒掉盘子内蒸鱼的水。蒸鱼的水一定要倒掉,因为非常腥。

  7.取小碗倒入适量蒸鱼豉油,加水拌匀,倒入锅内烧开。

  8.另取一锅,烧一些热油。

  9.将烧热的豉油调料浇在鱼身上,再将热油迅速浇在鱼身上即可。最好趁热食用,冷了鱼会发腥。

  橙汁藕片

  寓意“佳偶天成”的橙汁藕片,是丰盛的年夜饭餐桌上的“小清新”。莲藕还会散发出一种独特清香,并含有鞣质,能增进食欲,促进消化。

  原料:莲藕一节、橙汁、盐。

  1.嫩藕去皮洗净,切成0.2厘米厚的薄片,为防止藕片变黑,可把薄藕片浸入淡盐水里片刻。

  2.锅里加水煮开,藕片放入沸水中焯至沸水再次沸腾,立刻把藕片捞起,浸入冰矿泉水中10分钟(这一步骤可使藕片咬起来更加爽口)。

  3.容器里倒入橙汁,放少许盐以降低橙汁的甜度不至于腻,把藕片放进橙汁里浸泡一夜即可。

  富贵年糕炒蟹

  年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音。螃蟹也有“和谐”的寓意,这一道富贵年糕炒蟹,有蛋白质也有主食,非常适合年夜饭餐桌。

  原料:年糕1包,红花蟹2只,洋葱半个,姜、盐、味精、白糖、料酒、番茄酱、梅子酱、辣酱、香油。

  1.把年糕用水泡20分钟。

  2.把螃蟹洗净切块,抓干淀粉后,倒入热油中,炸成红色,捞出沥油。

  3.锅内加点油,放蒜末、姜末爆香,加入螃蟹翻炒。

  4.再加料酒、番茄酱、梅子酱、辣酱、盐、白糖调味。

  5.放入年糕翻炒,加少许热水,放入彩椒丝、洋葱丝、味精,香油炒匀出锅即可。

  出场专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

  美食达人 食尚小米 京城名厨 胡晓 京华时报记者 夏文

 

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